ทอดอย่างไรไม่ให้อมน้ำมัน

How-not-to-fry-oil ทอดอย่างไรไม่ให้อมน้ำมัน

ไม่นานมานี้มีข่าวจากกรมอนามัยที่ออกมาเตือนแจ้งผู้บริโภคว่า

?การใช้กระดาษทิชชูซับน้ำมันส่วนเกินออกจากอาหารนั้น มีความเสี่ยงต่อการได้รับสารโซเดียมไฮดรอกไซด์(โซดาไฟ)และสารไดออกซิน ซึ่งถือเป็นสารก่อมะเร็งที่อันตรายต่อมนุษย์?

จนทำให้ผู้บริโภคหลายท่านที่หลงใหลในการรับประทานของทอดรู้สึกใจคอไม่ดีไปตามๆกัน

     อย่างไรก็ตาม มีนักวิชาการจากกรมวิทยาศาสตร์บริการ ได้ออกมาแสดงความคิดเห็นโต้ตอบว่า ความจริงแล้วนั้นกระบวนการผลิตกระดาษทิชชู่โดยส่วนใหญ่ในปัจจุบันไม่ทำให้เกิดสารพิษชนิดนี้ มีเพียงแค่โรงงานเดียวเท่านั้นที่ยังคงใช้วิธีการผลิตแบบเก่าที่ทำให้เกิดสารดังกล่าวอยู่ ส่วนกระบวนการผลิตทิชชูแบบใหม่จะทำให้เกิดสารที่ชื่อว่า AOX แทน แต่พบว่ามีปริมาณน้อยมากๆ และการนำทิชชูมาซับน้ำมันก็ไม่ได้ทำให้สาร AOX หรือ สารไดออกซิน หลุดออกมาปนเปื้อนกับอาหารได้ง่ายๆ

      และแม้ว่าจะมีผู้เชี่ยวชาญออกมาแสดงความคิดเห็นตามที่ได้กล่าวไปแล้ว แต่การแก้ไขปัญหาที่ต้นเหตุก็น่าจะทำให้เรารู้สึกปลอดภัยและสบายใจในการรับประทานอาหารทอดมากกว่า วันนี้เราจึงจะมาขอแนะนำวิธีการทอดอาหารไม่ให้อมน้ำมัน เพราะนอกจากจะทำให้ไม่ต้องเสี่ยงต่อการได้รับสารอันตรายแล้ว ยังทำให้ไม่อ้วนได้อีกด้วย

How-not-to-fry-oil ทอดอย่างไรไม่ให้อมน้ำมัน

ภาพจาก : http://www.culinate.com/columns/bacon/235621

         อาหารทอดถือเป็นหนึ่งในเมนูอาหารที่หลายๆคนชื่นชอบและอดใจไม่ไหวทุกๆครั้งที่เห็น เมนูอาหารทอดเป็นส่วนหนึ่งในเมนูที่ทุกๆร้านค้าต้องมีเป็นพื้นฐาน เนื่องจากทำได้สะดวกและเป็นอาหารที่คนทั่วไปนิยมบริโภค

           แต่บางครั้งผู้บริโภคหลายๆคนก็ต้องทนกับอาหารทอดที่อมน้ำมัน ที่ทำให้เสียอรรถรสในการรับประทาน แต่ทราบหรือไม่คะว่า วิธีการทอดอาหารไม่ให้อมน้ำมันนั้นง่ายนิดเดียว คุณเองก็สามารถทำได้เช่นกัน

         ก่อนอื่นเลยต้องเริ่มต้นจากกาเลือกน้ำมันทอดให้เหมาะสมเสียก่อน ซึ่งน้ำมันที่เหมาะแก่การทอดอาหารจำพวก ไก่ทอด หมูทอด ปลาทอด ปาท่องโก๋ หรือโดนัท จำเป็นต้องทอดแบบน้ำมันท่วมหรือการทอดแบบใช้น้ำมันมากๆพร้อมกับการใช้ความร้อนในการทอดค่อนข้างสูง น้ำมันที่เหมาะสมควรเป็นน้ำมันชนิดที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูง เช่น น้ำมันปาล์ม เป็นต้น น้ำมันทอดประเภทนี้เป็นน้ำมันที่จะให้คุณสมบัติของอาหารที่รสชาติดี กรอบ อร่อย และปลอดภัยจากไขมันทรานส์ที่มีผลต่อการเกิดความเสี่ยงในการเกิดโรคไขมันอุดตันในเส้นเลือด โรคหัวใจ หรือโรคความดันโลหิตสูงมากกว่า ในทางกลับกัน หากเราใช้น้ำมันจำพวกที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันมะกอก น้ำมันข้าวโพด เป็นต้น จะทำให้คุณภาพของอาหารทอดที่ได้ไม่อร่อยเท่ากับการใช้น้ำมันที่มีปริมาณไขมันอิ่มตัวสูง และการใช้อุณหภูมิสูงในการทอดติดต่อกันเป็นระยะเวลานานยังเป็นการเพิ่มความเสี่ยงต่อการได้รับไขมันทรานส์ อนุมูลอิสระ รวมถึงสารโพลาร์ ซึ่งสารเหล่านี้ล้วนเป็นอันตรายต่อร่างกายทั้งสิ้น

           สิ่งต่อมาหลังจากเลือกชนิดของน้ำมันได้แล้วก็คือ การเตรียมอาหารก่อนการทอด ซึ่งขนาดของชิ้นอาหารมีผลอย่างยิ่งต่อปริมาณการอมน้ำมัน โดยทั่วไปแล้วอาหารชิ้นใหญ่จะเกิดการอมน้ำมันน้อยกว่าอาหารชิ้นเล็ก เนื่องจากอาหารชิ้นเล็กหลายชิ้นจะมีพื้นที่ผิวรอบนอกที่สัมผัสกับน้ำมันมากกว่าเมื่อเทียบเคียงกับอาหารชิ้นใหญ่เพียงชิ้นเดียว และเมื่อมีพื้นที่การสัมผัสที่มากกว่าก็จะส่งผลให้น้ำมันซึมเข้าไปในอาหารได้ง่ายและรวดเร็วกว่าอาหารชิ้นใหญ่ โอกาสการอมน้ำมันของอาหารชิ้นเล็กจึงมากกว่านั่นเอง

           อีกสิ่งหนึ่งที่จำเป็นจะต้องควบคุมให้เหมาะสมและคงที่ตลอดการทอดก็คือ อุณหภูมิของน้ำมัน การควบคุมอุณหภูมิของน้ำมันให้เหมาะสมไม่ต่ำหรือไม่สูงจนเกินไปจะทำให้ได้อาหารที่กรอบนาน น่ารับประทาน อีกหนึ่งเคล็ดลับที่จะทำให้อาหารไม่อมน้ำมันก็คือจะต้องปล่อยให้น้ำมันร้อนจนถึงอุณหภูมิที่เหมาะสมเสียก่อน จึงจะนำอาหารลงทอดได้ โดยหากกลัวว่าน้ำมันจะกระเด็นใส่ให้เติมเกลือลงไปเล็กน้อย นอกจากนี้ การควบคุมความชื้นของอาหารบางชนิดให้เหมาะสมก็ส่งผลต่อการอมน้ำมันเช่นกัน ยกตัวอย่างเช่น หากต้องการทอดปอเปี๊ยะ ส่วนประกอบทุกอย่างเมื่อล้างหรือเอามาปรุงไส้ต้องให้ความชื้นแห้งพอสมควร แป้งต้องไม่เปียกจนเกินไป จึงจะทำให้ได้ปอเปี๊ยะที่ไม่อมน้ำมัน อีกสิ่งที่พึงระวังก็คือ การใช้น้ำมันทอดที่อุณหภูมิสูงเกินไป นอกจากจะทำให้อาหารเกิดการไหม้เกรียมแล้วยังเป็นการเร่งให้น้ำมันเสื่อมคุณภาพเร็วขึ้นด้วย

           ส่วนต่อมาก็คือ การหมั่นกรองกากอาหารทิ้งระหว่างการทอด และเปลี่ยนน้ำมันทอดอาหารอยู่เสมอ โดยหากทอดอาหารประเภทเนื้อที่มีส่วนผสมของเครื่องปรุงรสในปริมาณมาก ไม่ควรใช้น้ำมันทอดอาหารซ้ำเกิน 2 ครั้ง แต่หากจำเป็นต้องใช้ซ้ำ ให้เทน้ำมันเก่าทิ้งหนึ่งในสาม แล้วจึงเติมน้ำมันใหม่เข้าไปแทนที่ก่อนเริ่มการทอดครั้งต่อไป แต่หากพบว่าน้ำมันที่ใช้ทอดเริ่มมีกลิ่นเหม็นหืน มีสีดำ มีฟอง ข้นเหนียว เป็นควันง่ายและเหม็นไหม้ ไม่ควรนำน้ำมันนี้มาทอดซ้ำอีก

           การเก็บน้ำมันที่ทอดแล้วเพื่อใช้ทอดซ้ำในครั้งถัดไปแล้ว ควรหลีกเลี่ยงการเก็บในภาชนะที่ทำจากเหล็ก ทองแดง หรือทองเหลือง เพราะภาชนะเหล่านี้จะเร่งการเสื่อมสลายของน้ำมัน ภาชนะที่เหมาะสมต่อการเก็บน้ำมันควรเลือกที่เป็นสแตนเลสหรือแก้วที่มีฝาปิด และควรเก็บในที่เย็นที่ไม่โดนแสงสว่าง จึงเป็นการยืดอายุของน้ำมันทอดให้คงคุณภาพที่ดีได้ยาวนานขึ้น
           การรับประทานอาหารทอดอย่างพอเหมาะและไม่ลืมที่จะออกกำลังกาย จะช่วยส่งเสิมให้สุขภาพของคุณสมบูรณ์ ไร้โรคภัย และมีความสุขได้มากยิ่งขึ้น