ไม่เอา ไม่ ‘ไหม้’

    กลิ่นหอมอันน่าเย้ายวนใจของเนื้อย่าง เป็นหนึ่งในมนต์เสน่ห์ที่ดึงดูดให้ผู้บริโภคจำนวนมากหลงใหลกับความเอร็ดอร่อยของอาหารประเภทนี้ อีกทั้งเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกับรอยไหม้จางๆที่ปรากฎบนชิ้นอาหารก็ยังถือเป็นเอกลักษณ์ที่ทำให้คนส่วนใหญ่อดใจแทบจะไม่ไหว และต้องหันมาลองลิ้มชิมรสกันดูสักที


    แต่แน่นอนว่าการปิ้งหรือย่างชิ้นอาหารบนเตา ย่อมมีความเสี่ยงสูงต่อการเกิดรอยไหม้บนชิ้นอาหารมากกว่าการประกอบอาหารด้วยวิธีอื่นๆ และเมื่อเรารับประทานส่วนที่ไหม้เกรียมเข้าไปมากๆ ก็อาจจะทำให้เกิดเป็นมะเร็งร้ายตามอวัยวะต่างๆของร่างกาย ที่พรากเอาลมหายใจออกไปจากตัวเราได้อย่างไม่ยากเลย

 

ไม่เอา ไม่ ‘ไหม้’
ภาพจาก : http://www.diseaseproof.com/archives/cancer-charred-meat-raises-pancreatic-cancer-risk.html ไม่เอา ไม่ ‘ไหม้’

    นักวิทยาศาสตร์มีการศึกษาถึงสาเหตุของการเกิดมะเร็งมาอย่างมากมาย ซึ่งโดยส่วนใหญ่ให้ความคิดเห็นตรงกันว่า กระบวนการเกิดมะเร็งนั้นมีขั้นตอนที่ซับซ้อนและค่อยเป็นค่อยไป การค่อยๆสะสมสารก่อมะเร็งจนถึงระดับหนึ่ง จะส่งผลให้ร่างกายเกิดความผิดปกติขึ้น โดยเริ่มต้นจากการมีสารตั้งต้นหรือสารก่อการกลายพันธุ์ ซึ่งโดยส่วนใหญ่สามารถได้รับมาจากอาหารที่ผิดปกติจากที่ควรจะเป็น หลังจากนั้นจะส่งผลให้เกิดความผิดปกติที่ DNA ก่อนที่จะถูกส่งเสริมให้เกิดการถ่ายทอดต่อไปจนกลายเป็นมะเร็งในที่สุด ซึ่งกลุ่มของอาหารที่อาจส่งผลต่อการก่อเกิดมะเร็งก็คงจะหนีไม่พ้น “อาหารกลุ่มปิ้งย่าง” ที่แสนอร่อยเนี่ยละ

    กระบวนการให้ความร้อนด้วยการปิ้งหรือย่างด้วยอุณหภูมิสูงๆ จะมีผลทำให้ชิ้นอาหารเกิดการเปลี่ยนแปลงขององค์ประกอบทางเคมีบางอย่าง ซึ่งมีงานวิจัยมากมายที่ทำการทดลองกับสัตว์แล้วพบว่า การรับประทานชิ้นอาหารที่ไหม้ดำเหล่านี้มีส่วนเกี่ยวข้องกับการเกิดมะเร็ง

           สาเหตุที่เป็นเช่นนี้ ก็เพราะว่า ชิ้นเนื้อตรงส่วนที่ไหม้เกรียมเนื่องจากการผ่านอุณหภูมิสูง จะมีสารก่อมะเร็งที่เรียกว่า HAAs (hetero-cyclic aromatic amines) สารตัวนี้อาจส่งผลให้เกิดมะเร็งทั้งในลำไส้ใหญ่มะเร็งปอด หรือมะเร็งเต้านมได้ ถ้าเรารับประทานมันเข้าไปเป็นจำนวนมากและต่อเนื่อง สถาบันมะเร็งแห่งชาติแห่งสหรัฐอเมริกา (HCI) รายงานถึงสาเหตุการเกิดสาร Heterocyclic Amines นี้ว่ามีสาเหตุมาจากปัจจัย 4 ประการด้วยกัน ได้แก่ ประเภทอาหาร วิธีการทำให้สุก อุณหภูมิ และเวลา โดยอุณหภูมิจัดเป็นปัจจัยที่สำคัญมากที่สุด นอกจากนี้ยังพบด้วยว่า อาหารทอด อาหารที่อบในเตาอบ อาหารปิ้ง หรืออาหารย่าง จะก่อให้เกิดสารพิษชนิดนี้ได้มากที่สุด เนื่องมาจากการใช้อุณหภูมิที่สูง อย่างไรก็ตาม ผลสรุปการวิจัยเรื่องความสัมพันธ์ระหว่างสาร HAAs กับโรคมะเร็งในมนุษย์ยังไม่มีข้อยุติหรือข้อสรุปที่แน่ชัด ยังมีการถกเถียงถึงเหตุผลของการเกิดมะเร็งหรือวิธีการป้องกันการเกิดมะเร็งระหว่างนักวิทยาศาสตร์หลายๆท่านอยู่เรื่อยมา อีกทั้ง การวิจัยในเรื่องนี้ก็ยังมีไม่มาก ซึ่งคาดว่าในอนาคตเราจะสามารถทราบถึงข้อเท็จจริงทั้งหมดได้ เพื่อจะได้สามารถป้องกันหรือแก้ไขปัญหาได้อย่างถูกจุด แต่ถ้ายังไม่อยากเอาชีวิตไปเสี่ยงมากเกินไป การหลีกเลี่ยงการรับประทานเนื้อที่ไหม้ก็เป็นสิ่งที่ควรจะทำมากกว่า

 

 

ไม่เอา ไม่ ‘ไหม้’
ภาพจาก : http://www.economist.com/blogs/babbage/2011/07/healthy-eating ไม่เอา ไม่ ‘ไหม้’

            นอกจากนี้ เมื่อเราเอาเนื้อสัตว์ไปย่างด้วยความร้อน จะทำให้ไขมันที่แทรกอยู่ในชิ้นเนื้อละลายออกมาและหยดลงบนถ่านที่กำลังคุ ซึ่งเหตุการณ์เช่นนี้จะทำให้เกิดเป็นสารประกอบทางเคมีอีกชนิดที่เรียกว่า PAHs (poly-cyclic aromatic hydrocarbons) สารตัวนี้จะไปรวมตัวกับควันไฟที่ลอยขึ้นมาและเกาะอยู่บนผิวของเนื้อที่ย่างอยู่บนเตา ทำให้ร่างกายของเราได้รับสารชนิดนี้เข้าไปได้อย่างง่ายดาย สารในกลุ่มนี้เป็นสารพิษที่ค่อนข้างร้ายแรงมาก ส่วนใหญ่เป็นสารเริ่มต้นของสารกลายพันธุ์ และเป็นสารเริ่มต้นของสารก่อมะเร็ง โดยสารกลุ่ม PAHs ได้รับการยอมรับว่าทำให้เกิดเป็นมะเร็งที่ผิวหนังหากมีการสัมผัสทางผิวหนังในปริมาณมาก หรือหากสูดดมเข้าไปบ่อยครั้งก็ส่งผลให้เกิดเป็นมะเร็งที่ปอดได้เช่นกัน

    สาร PAHs เป็นสารพวก nonpolar จึงละลายได้ดีมากในไขมัน แต่ละลายได้น้อยในน้ำ ดังนั้นหากต้องการจะลดปริมาณสาร PAHs ให้น้อยลง ก็ควรเลือกชิ้นเนื้อที่ไม่ติดมัน หรือใช้วิธีการให้ความร้อนแบบอื่นเพื่อทำให้ชิ้นเนื้อสุกก่อนบางส่วน แล้วจึงนำมาย่างด้วยความร้อน ก็จะช่วยให้ลดโอกาสการได้รับสารชนิดนี้ลงไปได้

            หรือหากใครที่อยากจะลองหลีกเลี่ยงการย่างเนื้อด้วยความร้อนเพราะไม่อยากเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็ง ก็ลองหันมาใช้วิธีอบเนื้อให้สุกในเตาไมโครเวฟ หรือรวนเนื้อในกระทะที่มีน้ำมันเล็กน้อยผสมผสานกับการต้มด้วยน้ำซุป ก็ถือเป็นอีกแนวทางที่ทำให้คุณสามารถเอร็ดอร่อยและได้รับประโยชน์จากเนื้อสัตว์เหล่านี้ไม่แพ้กัน

    อย่างไรก็ตาม มีผลวิจัยชี้แจงเพิ่มเติมว่า การรับประทานอาหารปิ้งย่าง เช่น หมูปิ้ง ปลาปิ้ง ไก่ปิ้ง หรือเนื้อสัตว์ปิ้งย่างอื่นๆในปริมาณที่พอดี ปรุงด้วยความร้อนที่พอเหมาะ และไม่อยู่ในสภาพไหม้เกรียม จะไม่ทำให้เสี่ยงต่อปัญหาใด ๆ ดังนั้น คออาหารปิ้งย่างทั้งหลายก็อย่าเพิ่งตกอกตกใจไป การรับประทานอาหารประเภทนี้อย่างพอเหมาะ และหลีกเลี่ยงชิ้นเนื้อที่ไหม้เกรียมก็ยังสามารถทำได้อย่างเป็นปกติอยู่ เพียงแต่ต้องบริโภคอาหารประเภทอื่นให้สมดุลด้วย เพียงเท่านี้ เราก็จะมีสุขภาพที่ดี และมีความสุขกับการรับประทานอาหารที่ถูกปากได้แล้ว